江西谷朊粉-谷朊粉廠家-黃河實業(yè)有限公司(多圖)：

在制作烘焙產品之前，必須事先知道所用面粉中的淀粉酶。液化酶不太適合制作蛋糕，并且液化酶適合于制作面包和其他發(fā)酵的烘焙產品。對于面包的成品效果，除了面粉中灰分百分比的指標外，還有另一個特別重要的指標，即“穩(wěn)定時間”。面粉的穩(wěn)定性越高，面筋韌性越好，攪拌越強，穩(wěn)定時間越長。制作面包需要良好的面筋穩(wěn)定性。美國特殊面包粉在這個指標上超過10分鐘，而中國的國內小麥面粉只能保持穩(wěn)定3-5分鐘。

法國生產的所有小麥粉約為11.5％，這取決于小麥品種。 T后面的數字是面粉的灰度，它是小麥加工成面粉后留下的礦物成分。面粉越細，灰度越低，小麥味越輕。要制作“正宗面包”，使用原產地的成分是很自然的，但事實上所有的面粉都可以用來練習棒，效果不同，有興趣可以用不同的面粉進行測試，同時控制其他變量。法國棒可以用高筋面粉制成，效果特別好。法國面粉T系列的特征在于面粉的蛋白質含量。實際上國內面粉也是。 T系列面粉有t45。我們通常稱它為低筋。蛋糕，t55也叫中筋，面包也可以做，t65叫做高筋，我個人喜歡只用面包，烤出麥芽香氣。

全麥面粉是從全麥小麥中碾磨出來的，不會篩出麩皮。富含維生素B1，B2，B6具有很高的營養(yǎng)價值。由于麩皮含量高，100％全麥面粉制成的面包尺寸較小，紙巾較厚，面粉不夠堅固。我們吃太多全麥會增加身體消化系統(tǒng)的負擔，所以使用時加入全麥面粉，加入一些高筋面粉來改善面包的味道。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋面粉=4：1，這樣面包的口感和質地會更好。有人會問，上面不是關于高筋面粉，高筋面粉是用來做面包的。事實上，面包粉不等于高筋面粉。將所謂的面包粉末添加到面粉中以改善面粉的面包制作性能。麥芽，維生素和麩質可以增加蛋白質的含量，從而可以更容易地制作面包。結果，出現了蛋白質含量為14-15％的面粉，從而可以制作更大的面包。

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